Dans-la-cuisine Recueils-de-recettes

Pourquoi les restaurants facturent 12 $ pour le beurre de fantaisie

Written by admin

Chez Dedalus, un marché aux vins et un restaurant à Burlington, Vermont, je me suis assis perplexe. Le pain et le beurre étaient au menu pour 12 $, soit le même prix qu’une délicieuse mousse de foie de volaille. Pas convaincu que le duo séculaire devait porter une telle récompense, j’ai opté pour la vache elle-même : tartare de bœuf saupoudré de caviar et copeaux de raifort. Pourtant, le serveur est revenu pour pousser le pain et le beurre. Et à la fin la curiosité l’a emporté ; J’ai abandonné.

J’ai grandi dans une Amérique où le beurre n’était jamais que le numéro d’échauffement d’un spectacle comique. Les gens peuvent le remarquer parce qu’il est lancé sur scène, ils l’acceptent parce que c’est généralement gratuit, et ils l’apprécient à moitié parce que cela empêche temporairement la foule de se plaindre que l’acteur principal passe trop de temps dans les réclamations. Le beurre n’est certainement jamais la raison pour laquelle on achèterait le billet en premier lieu. Mais grâce à une poignée de restaurants et de laiteries à travers le pays, tout commence à changer.

Lorsque le beurre très classe est arrivé, il était perché sur une planche de bois rustique jaune foncé, face à un petit pain aux olives et ciabatta. La cuisine l’avait assaisonné de gros sel marin et d’une pincée de poivre noir moulu. Ce n’était pas du beurre de restaurant tel que je m’en souvenais : un triste rectangle enveloppé de papier d’aluminium fondant dans un étang à côté d’un petit pain.

J’ai trempé le couteau, j’ai enduit la graisse dorée et j’ai mordu dedans. J’ai été instantanément terrassé. C’était doux et acidulé, crémeux et lisse, et il est resté sur ma langue. Le serveur, satisfait de son travail, a expliqué que peu d’endroits dans le monde vendent cette marque particulière – Animal Farm Butter, qui provient d’une petite laiterie au nom astucieux d’Orwell, dans le Vermont.

Contrairement aux vaches du roman de George Orwell, qui sont maltraitées par un fermier négligent puis trompées par un cochon tyrannique et son acolyte soumis au lavage de cerveau, Animal Farm a été construite sur le respect de leurs animaux. En 2000, Diane St. Claire a ouvert ses portes avec une mission : faire du beurre gourmand, rester petite et contrôler la qualité, et bien faire vivre son troupeau, qui à l’époque ne comptait que trois vaches Jersey. nourris, une race qui produit du lait. beaucoup de gras.

Après avoir lu la carrière du célèbre chef Thomas Keller et de son restaurant californien, le French Laundry, St. Claire a envoyé à Keller cinq livres de son beurre et lui a demandé s’il serait intéressé à acheter quelque chose pour son restaurant. “Deux jours plus tard, il y avait un message sur mon appareil”, explique St. Claire.

“C’était bien mieux que tout ce que nous pouvions faire”, déclare Keller, avant de rappeler le message vocal qu’il a laissé pour St. Claire : “Combien gagnez-vous ? Parce que nous allons tout acheter.

En plus des demandes audacieuses des chefs étoilés Michelin, St. Claire a surmonté un nombre important d’obstacles pour rendre son beurre encore plus spécial. Elle a donné aux vaches du repos et de l’exercice et les a nourries de ce à quoi elles étaient biologiquement destinées : de l’herbe. (Son alimentation était complétée par du foin toute l’année et des céréales en hiver.) Elle a croisé ses maillots américains avec des maillots hollandais (qui produisent plus de graisse) et des maillots néo-zélandais (qui sont plus efficaces). Malgré cela, elle a gardé son troupeau petit afin de pouvoir évaluer soigneusement leur santé, leurs habitudes et leurs besoins. Tout cela a abouti à un meilleur lait, quoique plus cher.

About the author

admin

Leave a Comment